„Každý okamžik je jedinečný a nelze jej zopakovat. Tento okamžik vám patří a je nutné, abyste si ho pečlivě užili a podělili se o něj se svými přáteli “ promlouvá k nám Olivier Krug, dědic již 6. generace pěstitelů jednoho z nejvěhlasnějších šampaňských, když posvátně rozlévá do sklenic Clos du Mesnil 1986. „ Je to historický moment a důkaz umu, kterým přispívá Champagne Krug k výjimečnému kulturnímu dědictví, které zde zanechá příštím generacím“ shodujeme se všichni nad tímto skvostným mokem. Přikývne a s úsměvem dodává: „Bude to ještě dlouhá cesta, ale snažíme se, aby to, co dnes tvoříme nezmizelo jednou z povrchu zemského.“ Jeho oko zajiskří, tak jako šampaňské v našich sklenicích. Ochutnáváme s mlčenlivou úctou. Píše se rok 2000.
15 let poté se jeho přání konkretizuje. 4.července 2015 všech 21 zástupců států smluvních stran Úmluvy světového kulturního dědictví UNESCO jednomyslně odhlasuje registraci oblasti Champagne na seznam Světového kulturního dědictví, která se tak zařadí k jiným územím dnes zapsaným v UNESCO jako např. vinice-terasy Lavaux ve Švýcarsku, vinařské oblasti Tokaj v Maďarsku a v Alto Douro v Portugalsku, v Saint Emilion ve Francii nebo oblast Piémont v Itálii.
Registrace se týká třech míst : Avenue de Champagne v Epernay, kde se nacházejí nejdůležitější domy obchodníků šampaňského; kopec Saint-Nicaise v Remeši, jehož křídové podzemní doly ještě z doby antiky a středověku dnes slouží jako ideální sklepy s obrovským množstvím prostor pro vinařství a skladování; a konečně historické kopce kolem Epernay, včetně obce Hautvillers, která dominuje řece Marne a kde se nachází slavné opatství, kde sídlil mnich Dom Perignon, považovaný za otce šampaňského.
Šumivých vín se produkuje po světě mnoho a některá jsou velmi dobrá a zpracováním velmi podobná, těm z oblasti Champagne. I po celé Francii můžeme popíjet tzv. crémant, lehké šumivé víno méně výrazné chuti. Šumivá vína existují také ve Španělsku nebo Itálii.
Avšak pravé šampaňské oplývá jedinečnou vyrovnaností různých aroma, rovnováhou mezi sladkou a hořkou chutí a elegancí, jaké se nepodařilo dosáhnout žádnému jinému šumivému vínu. Základem výlučnosti šampaňského jsou, mimo jiné, geografická poloha, podloží a odrůdy vína. Vinice jsou nejsevernější vinařskou oblastí Francie a jejich výhodou je i blízkost oceánu, který prodlužuje teplý podzim a umožňuje révě dobře vyzrát. Na druhé straně zase není v oblasti Champagne takové teplo jako v jižnějších vinařských oblastech Francie a víno tedy obsahuje více kyselin. Odrůdy, ze kterých se šampaňské zpracovává jsou červené Pinot Noir, Pinot Meunier a bílé Chardonnay. Těmto odrůdám se velmi dobře daří ve vápencovém podloží, které dává vínu tak neopakovatelnou chuť směsi minerálů v půdě obsažených.
Za zakladatele tradice a slávy šampaňského je považován Dom Pérignon, opat benediktinského kláštera v Hautvillers, který zde žil v druhé polovině 17.st. Kláštery vždy podnikaly v různých oborech řemeslných i zemědělských a byly středisky vzdělanosti a novot. To, že víno umí vykvasit ještě podruhé, uzavřené v láhvi, se vědělo už desítky let předtím. Od druhé poloviny 17. století prošlo víno v oblasti Champagne důležitými změnami, které z něj učinily úchvatný perlivý nápoj, jak ho známe dnes. Pérignon byl první, kdo zde z červených odrůd vylisoval bílá vína, díky konstrukci takzvaného košového lisu, který se zde užívá dodnes. Dom Perignon také experimentoval s mísením ( asambláží ) vín z různých odrůd, vinic a ročníků. Červené odrůdy, až na výjimky, mají šťávu bílou ( to, co utváří víno červené nebo růžové je barvivo ze slupek, které se při vylisování nechají kratší či delší dobu s bílou šťávou ). Pérignon experimentoval i se sklářskými pecemi a zavedl výrobu silnějších láhví, které vydrží vyšší tlak. Tehdy také jistý sklepmistr z vinařství Veuve Clicquot vymyslel stojan k obracení lahví, proces nutný k dobrému mísení uvnitř láhve a vylepšil i postup přidávání takzvaného tirážního likéru pro druhé kvašení, které probíhá v láhvi a vytváří ty nezbytné jemné bublinky, které propůjčují nápoji tu neopakovatelnou svěžest.
Rituál otevírání láhve, při kterém špunt vyletí z hrdla doprovázen charakteristickým vybuchnutím, učinil ze šampaňského ihned nápoj určený k oslavám a proslavil jej po celém světě. S popularitou šampaňského rostla i nekalá nekvalitní konkurence a název „champagne“ se brzy objevovala na jakékoliv láhvi se šumivým vínem po celém světě. Teprve zákon z roku 1927 chrání značku „Champagne“ a zakazuje ji používat pro jakýkoli jiný nápoj či druh zboží. Pro spotřebitele je to záruka kvality a autentičnosti. V letech 80. se pokusil světoznámý francouzský návrhář Yves Saint Laurent uvést na trh parfém s tímto názvem, avšak produkt byl okamžitě stažen z prodeje.
Dnes si může dopřát kvalitní šampaňské každý, aniž by to zruinovalo jeho peněženku. Běžná kategorie, tzv. neročníkové šampaňské pořídíme již od 18 euros. Patří ke klasice s cílem vyprodukovat každý rok šampaňské stálé kvality s charakteristickou chutí, typickou pro každou značku. Vyšší kategorií jsou šampaňská vína ročníková, která pocházejí jen z jednoho roku a z kvalitní sklizně. Tato vína zaručují dlouhý potenciál zrání a vyšší kvalitu. Ve Francii oblíbené „Blanc de blanc“ se mísí pouze z odrůdy Chardonnay, která vínu propůjčuje velmi svěží a jiskřivou chuť.
Mezi samotnými pěstiteli panuje silná konkurence, která stimuluje každý dům vytvářet neustále vylepšovat své šampaňské a také vymýšlet originální prezentace. Champagne Henriot např. prezentuje periodicky již po 30 let své „grand cru“ speciálního „cuvée“ nazývané Les Enchanteleurs. Jde o směs s podílem vína těch nejlepších vinic, uchovaných v několika sudech podle druhů vinné révy (nejvýznamnější sud je Le mystére de la cuve n°38 se 100% chardonnay ). Princip spočívá v tom, že se do jednoho sudu přidává po léta určité množství z nejlepší sklizně jednoho druhu vína ( v tomto případě nejlepšího chardonnay z jeho nejlepších vinic ),které se později použije v určitém malém množství pro asambláž ( mísení ) . Princip takového skladování se nazývá „solera“. Láhev magnum tohoto grand cuvée šampaňského v limitovaném množství je oceněna na 500 euros.
Efektní a co nejoriginálnější kazety se šampaňským v limitovaném množství jsou vždy vhodným dárkem k oslavě a vinaři to dobře vědí a předhánějí se ve vynalézavosti prezentace. Ne vždy však nejúžasnější prezentace musí skrývat to nejlepší šampaňské.
Mnozí malí vinaři mohou být objevem pro vaše chuťové buňky a perlou pro váš stůl. Champagne Bergeronneau-Marion je jedním z nich. Véronique a Florent Bergeronneau vás přivítají neokázale a srdečně a po pár okamžicích jste ujištěni také o vysoké profesionalitě a invenčnosti, kterou vkládají do pěstování a „výroby“ šampaňského. Např. jejich Clos des Bergeronneau 2007 získalo mnohá ocenění a udiví vás svým jemným aroma, finesou a smyslností.
Po celém světě se šampaňské pije převážně při oslavách a nebo jako aperitiv. Ve Francii se šampaňské pije mnohem častěji a je běžně konzumováno v gastronomii, jelikož velmi dobře harmonizuje s celou škálou pokrmů.
Pierre Hermé snad nejznámější francouzský cukrář „ Le Picasso des macarons“ ( macaron je 300 let stará tradiční francouzská sladkost, nadýchaná a křupavá na povrchu s krémovou náplní uvnitř) se proslavil koktejlovými slanými macaronkami plněnými foie gras a lanýži, které jsou dnes skvělým doplňkem i k aperitivu neročníkového šampaňského.
Arnaud Lallement, vynikající talentovaný kuchař původem z Remeše ( hotel restaurant L´Assiette Champenoise), dosáhl na nejvyšší mety ve svém oboru a získal před necelým rokem i třetí hvězdičku Michelin. Díky jemu víme, že třeba lehce orestované langustýny se nejlépe zapíjejí ročníkovým šampaňským z více odrůd, s větším podílem kyselin a lehce slanými tóny. Stejně tak dobře chutnají k šampaňskému třeba mušle nebo jiné druhy mořských plodů. Pokud nemáte po ruce právě lanýže, i vyzrálý parmezán se skvěle snoubí např. s Bollinger grand cuvée. Artičoky nebo lehce orestované hříbky doprovodí výborně Roger Coulon. Dokonce i červené maso v jeho úpravě skvěle harmonizuje s ročníkovým šampaňským staršího ročníkového rosé. Arnaud Lallement rozbořil dokonce i mýtus, že šampaňské nelze pít k čokoládě. Neúnavným experimentováním s jemným aroma určitého „grand cru“ čokolády a speciálního ročníkového šampaňského dosáhl nevídaně příjemného chuťového spojení. Existuje na 5 000 referencí šampaňského a při takovém výběru je vždy možné najít ten správný soulad pokrmu s nápojem. Populárním se stalo i hodnocení jeho 10 nejoblíbenějších šampaňských ( např. Krug – dokonalost, Salon – intimita, Dom Pérignon – slavnost, Roederer Extra Brut – střízlivost, Bollinger RD 2002 – čistota, Daniel Savart – vinná réva, Chartonne-Taillet – výraz nebo Francis Boulard – láska ). Poslední 2 hodnocení neuvádíme, abychom dali každému z vás možnost doplnit právě ta svoje.
Na otázku jak mnoho šampaňského můžete vypít odpoví s lehkým úsměvem „ po dobrém šampaňském vás nikdy nebolí hlava, vše tedy záleží na tom, kam si umístíte kurzor zdrženlivosti.“
Autoři : Iva a Joseph Drebitko
Fotodokumentace : Archív autorů