Guru nového stravování, část II.

Někdy nás může dnešní kuchyně v luxusní restauraci docela zmást a daleko předčit naše očekávání, když na talíři uvidíte  pokrmy z kapusty nebo květáku. Druhé překvapení nastane, když tento z dětství vele-známý pokrm ochutnáte.   V ohnisku zdravého trendu ve stravování vévodí tyto a jiné již zapomenuté nebo opomíjené produkty a dokáží vás rozradostnit svými obnovenými chutěmi v rukách mistrů. Jejich magické myšlení, zkušenosti, inovátorství, vyhledávání a nadšení v pracovním přístupu ve stravování se stalo zásadním zlomem od počátku 90.let minulého století.

Ital Andrea Petrini, italský kritik gastronomie, se sídlem  v Paříži je takovým vyhledávačem nových gurú ve stravování, dokáže objevit jejich talent a udělat hvězdy z mladých kuchařů. Přispívá k propojení a navázání přátelství mezi kuchaři, kteří by se nikdy neměli možnost setkat. Při večeří v Takao Takano Re v restauraci ve francouzském Lyonu znovu-objevil hříbky s rizotem v silném kuřecím vývaru s řeřichou. Nic zvláštního, co by si nemohla dovolit jakákoliv kuchařka běžné evropské domácnosti.

Yottam Ottolenghi a Sami Tamimi  jsou oba narozeni v Jeruzalémě, ale  na opačných stranách města : Ottolenghi je Žid a  Tamimi je Arab. Jejich  spolupráce je nádhernou kompilací svatého města v kuchyni, vynikající alternativou pro to, co je na politickém poli zcela řídkým jevem.

Sergio Nuñez de Arco je v Bolívii narozený podnikatel, který  dělal atrakci z domácího obilí quinoa, potraviny chudých lidí bohaté na vitamíny ( s vysokým obsahem proteinu, bez glutenu, snižující cholesterol, atd. ), která  pro svou zemi  nyní znamená  zlatý důl díky své stoupající oblibě a vývozu do  USA.

Dan Barber, kromě toho, že jeho jméno je spojeno s počátkem revoluce ve znovuobjevení kapusty pro své nutriční kvality, Barber usiluje o to nejdůležitější: jak prakticky zajistit zdravé šlechtění rostlin, celou cestu od semene přes způsob pěstování při zachování všech nutričních hodnot, které jsou běžně ničeny masivním užíváním pesticidů, a dále jak sklízet a distribuovat potraviny, aby se na stůl dostaly ještě čerstvé, svěží a  zdravé.

Vandana Shiva, vzděláním fyzička, je intelektuální buřičkou, která bojuje proti masivnímu zemědělství a zastáncům geneticky modifikovaných potravin. Její charismatické vystoupení a projevy pomáhají povzbudit v boji proti OGM potravinám, navzdory argumentům, že GM potraviny by mohly skutečně pomoci chudým a hladovým. Ve skutečnosti se již ukazuje, že takové potraviny naplní žaludek iluzí nasycenosti stejně jako hrst vaty bez nutričních hodnot, což vede dlouhodobě k degeneraci organizmu.

Ferran a Albert Adria se proslavili revolučním dekonstruktivním  téměř laboratorním přístupem v kuchařském umění v jejich dnes již

zavřené restauraci El Bulli na přelomu minulého století.  Dekonstrukce je jedním z vynálezů bratrů Adrià, který změnil tvář gastronomie. Chcete-li pochopit, jak to funguje, pojďme se podívat na to, co to dělá s klasickým jídlem jeho rodné země „tortilla Española“ – španělskou omeletou. Tří dílčí části:  vejce, brambor a cibuli uvaříte každý zvlášť. Hotový výsledek, jednou částí je bramborová pěna (pěnění je technika Adrii, kterou dal světu), jedna část cibule je pracována jako pyré, jeden díl vaječného bílku jako sabayon. Jeden samostatný komponent se podává na horní straně druhého ve vrstvách, na vrchu  sypané drobky smažených brambor. To celé  přichází v sherry sklenkách  s patřičnou dávkou hravé ironie, která existuje prakticky ve všem, co dělá, a jméno tohoto pokrmu  je stále „ tortilla Española“.  Stejné techniky uplatnil u četných klasických jídel, jako je gazpacho, kuřecí kari nebo  tiramisu. Zábava na věci je schopnost plně ocenit nové formy úprav, které hostu nabízejí nové kombinace chutí v radikálně originálním provedení.

Alex Atala, René Redzepi a David Chang  jsou tři z nejvíce oceňovaných a v současnosti nejznámějších kuchařů na světě, a také dobří kamarádi. Jejich přátelství a vzájemná otevřenost vytvářejí nový svět v „haute cuisine“, který se liší od mlčenlivé říše starých mistrů, kteří úpěnlivě chránili svá kulinářská tajemství. Každý pracuje s produkty, které pocházejí z regionu ve kterém žije, a všichni tři kladou nejvyšší důraz na původ všech ingrediencí a na jejich zdravé zpracování, prosté všech chemických úprav a modifikací.

Říše gastronomie již také není pouze záležitostí mužů.  V roce 2011 pomohlo založení Ceny Veuve Clicquot pro nejlepší kuchařku na světě zviditelnit a odměnit kuchařské umění postupně Francouzce Anne-Sophie Pic 2011, Španělce Elen Arzak 2012, Italce Nidě Santini 2013 a Brazilce Heleně Rizzo. Všechny shodně souhlasí s tím, že kuchařské umění je způsob myšlení a přístupu blízké meditaci, kde každý den, který přinese něco nového a objevného je nezapomenutelným zážitkem, který konkrétně odměňuje veškerou dřinu a snahu a je naplněním jejich snu.

Všichni zmínění kuchaři se shodnou, že kus obyčejné ryby, čerstvě ulovené a dokonale připravené na grilu může být stejně tak příjemné chuti jako propracovaný vynález nejchytřejšího šéfkuchaře.  Jíst dobře, je něco, co můžeme samozřejmě udělat doma. Smyslem toho, co nám nabízí gastronomie, její inovátorský přístup a kvalitní produkty v originálním zpracování je výsledný vrcholný zážitek chuťových buněk a radost ze stolování, kde jsou potěšeny všechny naše smysly.

fotodokumentace z archívu autora